Chef Arturo Rivera Martínez, acaba de otorgar Estrella michelínSe paró frente a una parrilla increíblemente caliente en la primera posición del taco mexicano, que recibió una estrella del pacto del líder francés del restaurante e hizo exactamente lo mismo que hizo 20 años: carne marrón.
Aunque los representantes de Michelin se acercaron a las instalaciones el miércoles para darle uno de sus cocineros blancos y perfectos, no lo puso. En esta pequeña empresa de 3 a 3 metros, el calor intenso procesa la carne.
En Tacos El Calipa de León, en la Ciudad de México, solo hay cuatro cosas en el menú, todas ellas y todas de la costilla, lomo o jarrete de vaca.
«El secreto es la simplicidad de nuestro taco. Solo hay una tortilla. Salsa verde y roja. Eso es todo. Esta es la calidad de la carne «, dijo Rivera Martínez. Probablemente sea el único chef estrella de Michelin que, cuando se le preguntó qué bebida, debes acompañar tu comida: «Me gusta la coca».
En realidad es más complicado que esto. León Caliph es la única publicación de Taco entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos tiendas que recibieron dos estrellas. Casi todos son negocios muy elegantes.
De hecho, fuera del puesto de comida callejera en Bangkok, Leon’s Calife es probablemente el restaurante más pequeño que ha recibido una estrella Michelin: la mitad del espacio de 9.29 metros cuadrados de las habitaciones está ocupado por una barra de acero dura, la salsa picante.
La otra mitad está llena de clientes que se paran, atrapan sus embarcaciones de plástico y sirven un lugar con cubos. El asistente expande constantemente la masa de la tortilla sobre hierro.
De alguna manera, Leon Halif es un tributo para cambiar la resistencia. Vino aquí, haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que había hecho desde 1968.
Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de cuerpo fresco, corta en Lonji fino y lo pone en la parrilla de acero que se califica demasiado.
Lanza una pizca de sal, presiona medio limón en la parte superior y toma una tortilla de masa suave recién mezclada para colocarla en la placa de metal gruesa hasta que se infla.
Se necesitan menos de un minuto. No dice exactamente cuánto tiempo, porque «esto es un secreto», convierte la carne con una espátula, y luego a la tortilla y, muy rápidamente, la lleva a un plato de plástico para colocar la carne sobre ella. Luego dice en voz alta el nombre del cliente que lo solicitó.
Cada salsa, de rojo ardiente o igualmente atómico, agrega el cliente. No hay ningún lugar para sentarnos y en algunas momentos del día no tenemos ningún lugar para quedarnos, porque la acera frente al negocio fue tomada hace años por proveedores de calcetines, baterías y accesorios para teléfonos móviles.
No es que alguien realmente quiera comer dentro del pequeño tomador. El calor en un día de primavera es cautivador.
La temperatura es uno de los pocos secretos que comparte Rivera Martínez. La parrilla de acero debe calentarse a un increíble Celsius de 360 grados.
Cuando se le preguntó qué sentía cuando consiguió una estrella Michelin, respondió en la clásica jerga de la Ciudad de México: «Es genial … es un padre (muy bueno)».
Los precios son bastante altos para los estándares mexicanos. Un taco, generoso pero no enorme, cuesta casi cinco dólares. Pero muchos clientes están convencidos de que este es el mejor.
«Esta es la calidad de la carne», dijo Alberto Muñoz, quien ha estado aquí durante unos ocho años. «Nunca me ha decepcionado. Siempre lo he recomendado ahora, cuando la estrella lo ha hecho, por más razón. «
De hecho, se trata de cambiar todo: la frescura de las tortillas, el menú, la distribución del restaurante. Su propietario Mario Hernández Alonso ni siquiera revela dónde compra la carne.
Sin embargo, los tiempos han cambiado. El cliente más leal de El Halif de Leon inicialmente vino del antiguo partido gobernante, el Prie, cuya sede es de aproximadamente cinco cuadras. Pero la organización política perdió la presidencia en 2018 y entró una disminución constante. Ahora rara vez ves a alguien con un traje allí.
Hernández Alonso señala que su padre Juan, quien fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre de California, de modo que una elegante cadena de taco, bien financiada, abrió unos 15 restaurantes con ese nombre en vecindarios excepcionales.
Hernández Alonso está considerando la idea de traer negocios en las redes sociales, pero depende de sus nietos.
Por ley, después de la pandemia del coronavirus, a los restaurantes en la Ciudad de México se les permitió abrir áreas con asientos en las calles. Pero el califa de Leon ni siquiera tiene una acera que los clientes comen debido a todos los vendedores de la calle, por lo que ahora las tardes están codo con un codo con puestos de exhibición y maniquíes de plástico.
Cuando se le preguntó si le gustaría que lo dejaran para un área de asiento para un área de asiento de la calle, Hernández Alonso respondió que «si no está roto, no lo repare».
«Él dice el dicho y dice bien: para qué mejoras o cambios; Lo que está bien hecho no debería hacer nada «, dijo, señalando a los vendedores de la calle. «Esto es ordenado por Dios y debes acomodarlo».
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