Los buñuelos en México son mucho más que un postre crujiente cubierto de azúcar; son un puente directo hacia la historia culinaria del virreinato, donde las técnicas de la repostería morisca se fusionaron con los ingredientes de Mesoamérica. Entre la gran variedad que existe en el país, dos versiones destacan por su tradición y contraste de texturas: los tradicionales buñuelos de tortilla (o de rodilla) y los delicados buñuelos de viento.

​Reseña histórica
El origen de los buñuelos se remonta a la influencia árabe en España, introducida a la península ibérica durante siglos de dominación musulmana. Con la llegada de los españoles a América, la receta cruzó el océano y encontró nuevos insumos locales, como el piloncillo (la panela) y la canela. En los conventos de la época virreinal, las monjas perfeccionaron la masa y comenzaron a estirarla finamente. Los buñuelos de tortilla adquirieron su nombre popular porque, tradicionalmente, las cocineras estiraban la masa delgada sobre sus propias rodillas cubiertas con una servilleta de manta de cielo. Por otro lado, los buñuelos de viento adoptaron este nombre por su ligereza extrema, lograda mediante moldes de hierro forjado que se sumergen en aceite hirviendo para crear figuras huecas y crujientes que parecen disolverse en el paladar.

​Receta tradicional: Buñuelos de Viento

• ​Ingredientes:
  ◦ ​1 taza de harina de trigo común
  ◦ ​1 taza de leche entera
  ◦ ​1 huevo entero
  ◦ ​1 cucharadita de esencia de vainilla
  ◦ ​1 cucharada de azúcar
  ◦ ​1 pizca de sal
  ◦ ​Aceite vegetal neutro (para freír)
  ◦ ​Azúcar y canela en polvo para rebozar
• ​Preparación:
  A. ​En un recipiente hondo, mezcla la harina, el azúcar y la sal.
  B. ​Integra poco a poco la leche, el huevo y la vainilla batiendo constantemente con un batidor de globo hasta obtener una mezcla homogénea, tersa y ligeramente más ligera que la de los hot cakes. Deja reposar la mezcla durante 30 minutos.
  C. ​Calienta abundante aceite en una olla profunda. Coloca el molde de metal para buñuelos de viento dentro del aceite caliente durante unos minutos para que tome la temperatura correcta.
  D. ​Saca el molde del aceite, escúrrelo ligeramente e introdúcelo en la mezcla de harina sin cubrir la parte superior del molde, de lo contrario el buñuelo no se desprendera.
  E. ​Sumerge inmediatamente el molde embarcado de mezcla en el aceite hirviendo. Mueve el molde con cuidado de arriba hacia abajo hasta que el buñuelo se despegue solo y adquiera un tono doradito uniforme.
  F. ​Retira con una espumadera, escúrrelo sobre papel absorbente y rebósalo en la mezcla de azúcar con canela mientras aún esté tibio.

​Versión actualizada con ingredientes accesibles en Latinoamérica
​Para quienes no cuentan con moldes de hierro o prefieren una opción más rápida inspirada en los buñuelos de tortilla, esta alternativa utiliza tortillas de harina comerciales o caseras y se adapta a cualquier cocina latinoamericana.

• ​Ingredientes:
  ◦ ​1 paquete de tortillas de harina de trigo pequeñas
  ◦ ​1 taza de aceite vegetal para freír
  ◦ ​1 taza de piloncillo (panela) rallado o azúcar mascabado
  ◦ ​1 taza de agua
  ◦ ​1 raja de canela y la cáscara de media naranja
  ◦ ​Azúcar y canela extra para espolvorear
• ​Preparación:
  A. ​Extiende las tortillas de harina sobre una charola y déjalas orear a temperatura ambiente durante un par de horas para que pierdan la humedad.
  B. ​Prepara un jarabe ligero hirviendo el agua con el piloncillo, la canela y la cáscara de naranja hasta que se disuelva por completo y tome una consistencia de almíbar ligero. Reserva.
  C. ​Calienta el aceite en un sartén amplio. Fríe las tortillas de harina una por una, presionando ligeramente el centro con una pinza o espátula para que mantengan una forma ondulada y crujiente.
  D. ​Retira cuando estén doradas, escúrrelas y báñalas ligeramente con el jarabe de piloncillo tibio, o bien espolvoréales la mezcla clásica de azúcar y canela si los prefieres secos.

​Tips adicionales para un resultado perfecto

• ​Temperatura del aceite: Si el aceite está demasiado frío, los buñuelos absorberán grasa y quedarán aguados; si está muy caliente, se quemarán por fuera antes de cocinarse por dentro. La temperatura ideal ronda los 180°C.
• ​El secreto del molde: Para la versión de viento, nunca laves el molde de metal con jabón abrasivo después de usarlo; límpialo únicamente con una servilleta de papel. Si el molde está «curado», el buñuelo se desprendera con mayor facilidad.
• ​Almacenamiento: Si te sobran buñuelos secos, guárdalos en un recipiente hermético con una servilleta de papel en el fondo; esto evitará que la humedad del ambiente los ablande y mantendrá su textura crujiente por varios días.